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第123章 锅塌黄鱼

从卖盒饭到中华名厨 旁墨 2718 2024-09-01 06:04

   锅塌是一种技法,是首先对菜进行油煎,然后再用汤汁进行一个煨煮,也可以称之为“塌”。

   冯正明没想到,大师兄今天竟然要做锅塌黄鱼。

   这个菜的主料是大黄鱼。

   调配料也特别的简单,就是鸡蛋和葱姜。

   当然这个菜要想做的好吃,肯定还是要准备一些东西。

   要提前准备葱油,用来煎制大黄鱼。

   今天李辉东还专门准备了清汤,在塌的时候用。

   虽然是在家里做,但大师兄也提前准备好了各种东西。

   包括是清汤,都是他从食堂带过来的。

   看得出来,为了今晚这顿聚餐,大师兄做了充足准备。

   把大黄鱼破开后,把鱼腹给清理干净,在鱼腹内对鱼肉打一个刀。

   打好刀,还需要在鱼肉上用刀尖斩几下穿透鱼皮,这样防止在煎的过程中鱼皮会出现卷曲,到时候可能会让鱼皮碎掉,影响到整条鱼的美观。

   李辉东把葱姜切成细丝,放一部分在大黄鱼上,并且浇上一些葱椒料酒,还要给一些盐让鱼入一入底味。

   看着大师兄做这些,冯正明在旁边用碗把鸡蛋磕出来。

   李辉东看冯正明磕了两个鸡蛋又说:“把磊子和小鹏剩下的蛋黄加进去。”

   刚好之前张磊和杨鹏做菜,都是用了鸡蛋清,还剩下蛋黄没有用。

   剩下的这颗蛋黄冯正明加入磕好的两颗鸡蛋。

   用筷子把鸡蛋液搅打均匀,再向里面加入1:1的面粉和淀粉。

   同样是搅拌均匀,让面粉和淀粉都完全融入鸡蛋液,这个过程不能向其中加水。

   冯正明把糊搅匀的同时,李辉东也已经把锅润好。

   把腌制黄鱼的葱姜丝清理掉,再把鱼身上的水给擦干。

   先向鱼身里外都拍上一些面粉,这样再把冯正明搅匀的糊涂抹在表面。

   锅中加葱油,稍微要多一些油。

   接着大师兄提着鱼慢慢下锅。

   冯正明看到大师兄把鱼下锅,马上伸手帮忙把液化气灶的火调小。

   煎制的过程中,一定要全程小火,还需要注意不能把表面糊给煎糊了。

   李辉东端起锅,很小心移动着锅,让煎制的一面尽量受热均匀。

   冯正明看着大师兄慢慢煎制,目光中透出一丝期待。

   这个时候,张磊和杨鹏上了菜回来。

   冯正明见时机差不多,扭头让两人轻声一点。

   接着三个人一起看着李辉东,突然来了一招大翻勺。

   锅里煎制的大黄鱼,直接在锅里就翻了个个。

   看到这一幕,让张磊和杨鹏吃惊不已。

   跟着师父这么久,看过师父不少做菜的过程。

   今天这种大翻勺,张磊和杨鹏也不是没见过。

   但是今天这条鱼比较大,平铺在锅里,要大翻勺还是有一定难度,尤其是锅里还有煎鱼的油。

   李辉东非常稳健,没有丝毫犹豫迟疑,很利落来了一个大翻勺。

   大翻勺后,把另一面也给煎一煎。

   临出锅前,李辉东竟然又大翻勺一次,确认另一面是不是已经煎好。

   确定两面都煎好,这条大黄鱼正式出锅。

   大黄鱼出锅后,锅里放少许油,把葱姜丝入锅煸炒出香味,烹入料酒,再把提前准备好的清汤倒进锅里。

   加入盐调味,再把之前煎好大黄鱼下入锅中。

   锅里汤几乎是刚好和大黄鱼持平。

   还要用筷子在鱼身上扎上几下,这样便于鱼吸收汤汁入味。

   然后上面扣上一个大圆盘子。

   刚好把整条鱼给盖住。

   李辉东看到两个徒弟回来站在旁边,借机也对两个徒弟说了一下。

   “这是个锅塌的技法,你们记住啊,锅塌在塌的时候,一定要扣上一个盘子,所以做之前你们要准备好盘子,因为这样扣上盘子,让水汽被扣在里面,可以形成一种内部循环,更好的让鱼入味。”

   锅塌的时间里,李辉东又把事先准备的其他一些菜出锅,让两个徒弟去上菜。

   差不多等各种菜都上桌,锅塌大概也已经有个七八分钟。

   李辉东把盖着的盘子揭开,加入一点味精和料酒,开大火把汤汁收一收。

   差不多完成时,再把盘子扣在上面,关火把锅里汤汁先倒出去。

   之后便把锅塌好的大黄鱼装盘。

   把提前倒出去汤汁重新回锅,加入一些葱油收汁提亮,淋在盘子里的大黄鱼表面。

   这盘锅塌大黄鱼便算是完成了。

   李辉东笑着端起盘子递给冯正明。

   “你在这守半天了,这盘伱去上菜吧。”

   冯正明接过锅塌黄鱼说:“师哥你别收拾厨房,我们先吃饭,厨房吃过饭我慢慢收拾。”

   李辉东拍拍小师弟:“你先去,我稍微收拾一下就过去。”

   见冯正明不动,李辉东催促:“赶紧去,你这么捧着不累?一会菜凉了。”

   冯正明只好快步去上菜。

   端着锅塌大黄鱼进客厅,冯正明笑着招呼大家:“来喽,鱼上桌,爷爷可以落座吃饭了。”

   冯宗嘏起身招呼大家过去坐下,同时对冯正明说:“去把你师哥拉过来,别让他在厨房里忙,这么多菜,我们都要吃不了了。”

   冯正明转身快步去小院厨房。

   果然大师兄在清理和收拾东西。

   冯正明抢步上前,一把拉住大师兄:“师哥你放着,我们先去吃饭,爷爷可发话了,你要是不去的话,我们可不开席。”

   听小师弟这么一说,李辉东只好放下手上东西。

   洗了洗手,把围裙解下来放在灶台边。

   还仔细检查了一下厨房里的东西,李辉东才跟冯正明走出去。

   师兄弟俩一起来到客厅里。

   冯宗嘏招呼道:“快来吧,都坐下来。”

   冯正明和李辉东过去落座。

   冯爷爷家客厅大桌前,几乎是被大家围坐满了。

   看到大家,老爷子很开心:“今天真好,请了正明大师兄你们来,真是我这老头子荣幸。”

   李辉东赶紧说:“爷爷您别这么说,我们能来做客,也是我们荣幸。”

   冯正明笑呵呵举起酒杯:“大家都是我的家人,不用这么客气,来我们先共同举杯,庆祝今晚我们能齐聚在爷爷家。”

   大家顿时一起举杯,每个人脸上都洋溢着开心笑容。

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