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第381章 不同人的相似点菜

从卖盒饭到中华名厨 旁墨 5316 2024-09-01 06:04

   第381章 不同人的相似点菜

   翻开菜单的人造革封面,里面是全彩的菜单,首先第一道便是冯正明自创的山药泥。

   菜单上的山药泥有两种口味可选。

   分别是冯正明最早推出的桂花蜂蜜和蓝莓酱。

   菜单上的照片,是冯正明和后厨做出的两种口味,然后让专业摄影师拍照。

   山药泥被打得很细腻,并且用裱花袋挤成一朵一朵的小花。

   每一朵花的中间点缀上配合山药泥吃的桂花蜂蜜或是蓝莓酱。

   不得不说,翻开菜单这第一页,已经让不少人看的是直流口水了。

   结果冯正明自己可能都没有想到,这道山药泥竟然成为今天邀请来所有客人,每一桌都必点的一道菜。

   翻过山药泥这一页,接下来的一页便是白卤肘子,山药泥这一页背面则是一道琥珀猪蹄。

   白卤肘子算是冯正明在干饭铺里,后来和师父一起研究出的一道很受欢迎的冷盘。

   而今天在汇泉楼,老师傅们那一桌还点了葱烧海参。

   琥珀猪蹄,实际上是一个酱油色的水晶猪蹄。

   “醋椒鱼来一条,这个是一定要点的。”

   “没错,不要被他给骗了,他本来面目就是这样,把汇泉楼接过来,还请到那样厉害的主厨,他不在我们面前嘚瑟一下,不能够啊。”

   老师傅们那一桌则是点了乌鱼蛋汤。

   这道菜算是颜老师傅曾经的代表菜。

   菜单上像是糖醋小排这样并非鲁菜的菜也有不少。

   听常宗福这么说,顿时让在场的众人都乐了。

   常宗福面对朋友,也是笑了笑说:“我们的主厨厉害没办法,这道菜要做好,主厨的手艺不到位,怎么能行呢?”

   常宗福这一桌的客人,他们显然都是看了电视,想要在汇泉楼品尝一下这道菜。

   “这才是老常本来面目,你们之前都被他给骗了。”

   “没错没错,这個一定要点,这个菜现在可是不常见到。”

   好友们一边打趣常宗福,一边继续点菜,按照服务人员的推荐,又点了几道汇泉楼的特色菜。

   除了比较出名的一些菜,菜单上一些偏家常的菜也都被拍的很漂亮。

   老师傅们是想要检验检验,冯正明这个颜老师傅的小徒弟,是不是真正学到了颜老师傅这道菜的精髓。

   “哎呀,这个菜我还是当初在聚丰德吃到过一次,后来不知道为什么,聚丰德他们都不做了。”

   煮出来的猪蹄,拆骨之后和酱油卤汤一起成放在容器里,放凉冷藏凝结成冻。

   毕竟这是一道名气极高的鲁菜,也算是对一个鲁菜厨师手艺必须要考验的一道菜。

   像是九转大肠,这个菜是每一桌都点了的。

   “老常你们这汇泉楼不得了,竟然敢做这道菜啊。”

   在常宗福这一桌,他们除了葱烧海参这道菜之外,还点了菜单上的焦熘鱼。

   因为菜单上的这道菜,经过摆盘和拍照后,显得更加的漂亮,尤其是金黄色炸带鱼,更是光看着就非常诱人,对孩子们的诱惑更是非常大。

   翻过冷盘,接下来的第一道菜,便是冯正明放在汇泉楼的招牌菜,醋椒鱼。

   还有就是油爆双脆和火爆腰花,这两道也是对鲁菜厨师的一种考验。

   有孩子的几桌,都点了茄汁带鱼这个菜。

   确保猪蹄煮出来的汤不会有浑浊的血污。

   常宗福他们这一桌点的是清汤八珍布袋鸡。

   照片上盘子里的猪蹄冻摆成一个扇形,每一片是酱油色又很透亮,就像是一片一片的琥珀般漂亮。

   其中自然也是有几道经典的鲁菜,算是品尝一下冯正明的手艺,看看是不是能够比得上泉城其他几家酒楼。

   比如在菜单上,冯正明加入了一道糖醋小排。

   点到汤的时候,各桌的选择再次出现了不同。

   上桌之前从容器中取出来,改刀成一块一块的片摆盘上桌。

   现在也算是鲁菜中的代表菜。

   这道菜和葱烧海参一样,都是出现在青年大会晚宴上的菜。

   这算是一道很家常的菜,菜单上的照片却拍得小排上挂汁饱满,看着娇艳欲滴非常诱人。

   冷盘中除了这些肉菜,还有一些凉拌的小菜,菜单上没有配图,而是单独在冷盘最后一页上罗列了出来。

   这道菜也成为孩子们纷纷要点的一道菜。

   在制作的时候,为了让出来的汤冻清澈透亮,需要对猪蹄进行焯水和清洗。

   看到菜单上醋椒鱼,常宗福请来的朋友几乎立刻就要点这个菜。

   “哈哈哈,好你个老常,夸你两句你还嘚瑟上了。”

   今天受邀来的亲朋好友,也都同样点了一些经典鲁菜。

   比如牛肉的菜品上,冯正明在菜单上加入一道柱候酱萝卜炖牛腩。

   这算是一道粤菜。

   几位老师傅看到后表示,冯正明这份博采众长的菜单,倒也算是有些新颖。

   虽然老师傅们觉得没有什么不妥,但烹饪协会的几位倒是觉得并不好。

   李志峰直截了当地说:“汇泉楼是老字号的鲁菜酒楼,正明竟然在菜单上加入了其他地方的菜,恐怕还是有些不妥的。”

   几位同来的副会长和理事,也都赞同李志峰的话。

   “是啊,这种外地的菜出现在菜单上,不是把汇泉楼原本坚守的东西放弃了?”

   “小冯还是太年轻了,不该在菜单上加入这些外地菜。”

   “汇泉楼当初可是和聚丰德、聚宾园、泰丰楼、燕喜楼齐名的鲁菜酒楼,现在新菜单上还有其他地方的菜,真的是有些丢脸。”

   听到几位烹饪协会人的话,崔老师傅说:“我倒是觉得,正明这样没有什么不妥,无论是鲁菜,还是川菜、粤菜和其他地方的菜,还不都是我们国内的菜?

   在介绍的时候可以区分不同的菜系,可是在一家酒楼的菜单上,为什么不能出现各个不同地方的菜?

   难道说我在泉城除了鲁菜,我不能吃其他地方的菜吗?

   还是说我们鲁省的人,不能品尝一下其他地区不同的口味呢?”

   崔老师傅的几句问话,把在场烹饪协会的几人问的有些哑口无言了。

   或许其他的老师傅开口,几位烹饪协会的人还会开口争辩。

   但崔老师傅说了,几位烹饪协会的人自然只能闭嘴。

   崔老师傅对冯正明菜单上的大部分菜,还都算是比较满意。

   “正明这份菜单,算是囊括了不少经典的菜肴,而且很好把各种食材最好的做法用上,这才是一个好厨师该有的做法,不能单纯只是局限在某一菜系上,要能够融汇不同菜系所长,如此一家酒楼才能够做的长久。”

   这番话是对冯正明的认可,崔老师傅同时也算是对在场烹饪协会几位说。

   同样,聚丰德、聚宾园、泰丰楼的老师傅们也一起受教。

   客人们的点单陆续结束,一张一张的单子被送到后厨。

   冯正明拿到点单,先是把单子都给排列好,仔细看了一遍每一份的单子。

   算是统计了一些单子上一些重复菜的数量,首先就看出几乎每张单子上都有山药泥、九转大肠和葱烧海参。

   冯正明立刻喊道:“先准备冷盘,双拼山药泥,白卤肘子,琥珀猪蹄……快,快,准备出来。”

   这么一喊过后,后厨里马上有专门负责冷盘的厨师开始忙碌起来。

   今天负责冷盘的厨师是夏蕙,她也是非常细心,把每一道冷盘都切的规整,在盘子里按照冯正明之前设计摆好。

   出来一盘一盘的冷盘,几乎是差不多能做到和菜单上照片一样。

   冯正明扫了一眼,对夏蕙的这些冷盘算是比较满意,让她直接让传菜生走菜了。

   同时,冯正明又把一些烧菜交给顾志成带着人去做。

   他自己则是先开始准备九转大肠和葱烧海参。

   这其中最麻烦的是九转大肠,虽然大肠头是提前已经炖煮过,但最后的调味烧、还都是需要一些时间,冯正明也是直接在锅里一次几份一起做。

   葱烧海参相对还容易处理,因为海参是提前炖煮入味好的,需要做的是把大葱段炸出来。

   炸出来的大葱段,还需要送进蒸制一下,要把葱味蒸出来,同时可以让大葱更加的软烂。

   蒸好的大葱段和葱油拿出来,再和海参一起在锅里进行烩制。

   因为要保证上菜的完整,海参虽然是片开了,但是依旧是要保证摆盘时的完整。

   这样摆盘后,上桌也会更加的漂亮,同时又可以方便顾客吃。

   冯正明自己做菜的同时,也指挥调度后厨其他人。

   一些小炒要要先走菜,还有需要调整上菜的顺序,保证菜不会一下子扎堆上,同时上菜的浓淡也要交替上。

   虽然亲朋好友们,一下子来了这么多人,而且几乎是同时点了菜。

   不过好在冯正明对一些菜会被点提前有预料,所以他后厨里提前准备了不少东西。

   因此,做菜方面不会显得非常慌张,能够很稳妥保证做菜进度。

   当然冯正明也很清楚,今天几位老师傅和烹饪协会的几个人,他们来还是要挑一些毛病。

   尤其是烹饪协会的他们,肯定是要针对一些经典鲁菜,考验厨师能力的菜,要找一找冯正明他们的毛病。

   对此,冯正明倒是不着急,他也有自己的安排。

   为什么汇泉楼开业之前,冯正明一直让厨师们都在干饭铺和大排档跟着自己和三师兄杨斌?

   这就是为了磨练后厨里每个厨师应变。

   要说勺功,大家其实都已经不算差。

   但后厨里总会有不少的问题层出不穷。

   所以这是很考验厨师的应变。

   而且冯正明作为主厨,不可能每道菜都自己亲自去完成。

   需要其他厨师主动跟自己去配合。

   经过干饭铺和大排档的配合训练,现在青年厨师们跟冯正明配合算是比较默契。

   把几道大菜基本上都准备好,接下来就是需要冯正明他们展现厨艺的菜。

   比如油爆双脆、爆炒腰花、芫爆蛰头。

   这一道道菜,都是考验刀功和勺功的。

   而且点这几道菜的老师傅们和烹饪协会的几位,就是想要检验一番汇泉楼后厨的整体厨艺水准。

   在需要大量一次上菜的情况下,是不是能够把握住这些考验功夫的菜?

   冯正明是把九转大肠和葱烧海参都先后完成,交给其他人去装盘后,才开始去准备这几道考验勺功的菜。

   切配方面,鲍峰和齐家乐都已经给冯正明准备好了。

   顾志成看了一眼问:“要不我来做这几个菜?”

   冯正明摇头说:“今天你不能做,必须要我来做,师父他们点这几道菜,就是想要考验一下我,还有烹饪协会那几位等着挑刺呢。”

   齐家乐听到说:“我们也是后厨的厨师,不能什么菜都让主厨做。”

   冯正明笑了起来:“当然不能什么菜都让主厨做,但有些菜确实是需要主厨动手,如果主厨做不了,那还怎么当主厨?”

   没有让大家再说下去,冯正明是立刻开始动手。

   首先是来一个油爆双脆,紧接着则是另外一桌点的油爆双花。

   这两道出锅的时候,冯正明装盘时还下意识地检查了一下盘子。

   确保盘子有一点温度,否则这两道菜从出锅到端上桌,如果是凉盘子这一路端过去,怕是菜已经冷的差不多,再给客人去吃,味道上肯定要欠缺不少。

   顾志成等装盘后,也是亲自端出去放在外面传菜生托盘上,并且嘱咐快点去上菜。

   “快点,记住这两个菜不要上错了,看好房间。”

   传菜生看到顾志成亲自出来叮嘱,自然明白这两盘菜需要尽快上桌,所以不敢有丝毫怠慢,赶紧端着菜快步去上菜。

   两道油爆过后,接下来冯正明便是爆炒腰花。

   最后在准备芫爆蛰头的时候,对片的蛰头并不满意。

   “这蛰头怎么片的?这么厚能用的吗?不要怕下刀,芫爆就那么几秒的事情,厚了还怎么做?”

   冯正明是说着自己动手再片一下,然后才很迅速的把这道菜爆出锅。

   后厨里其他人,看到冯正明这利落的爆菜身手,一个个心里都是敬佩不已。

   这还是在冯正明这段时间,因为需要忙着汇泉楼翻修,和开业前各种准备,几乎是已经有一个月的时间没有怎么上灶的情况下。

   包间里亲朋好友们,看着一道一道菜上桌。

   哪怕是不那么懂的人,看到上桌的菜对照菜单照片几乎一致,也都是惊叹不已。

   (本章完)

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